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      傳統的肉類儲藏方法
      2011-3-22 中國冷鏈物流網

      1.低溫冷藏保鮮
      低溫保鮮是人們普遍采用的技術措施,鑒于我國的國情,冷鏈系統是肉類保鮮最為重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰點的溫度,通常在2~4℃之間,這一范圍內大部分致病菌停止繁殖,便嗜冷腐敗菌仍可生長,最近發現李斯行單核增生菌和小腸結炎耶爾森氏菌也可繁殖。細菌在肉中的生長速度相當快,在適宜的條件下,有些細菌繁殖時間只為20min或更短,實際上,一般情況下,如此快的速度對達不到,因為所有的環境條件同時滿足是不可能的,細菌增長期的長短取決于 菌種、營養成分及溫度、PH值和水分活性,低溫保鮮有以下缺點:(1)冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效奕,使肉的品質下降;(2)如包裝不良,表面水 分會升華而造成“凍燒”現象;(3)凍葳時運輸成本高。

      2. 低水分活性保鮮

      水分活性并不是食品中全部水分含量,而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群構成種類取決于水分活性(AW)。大多數細菌只能繁殖于AW 高于0.85的基質中,肉毒桿菌水分活性要求為0.94~0.96,沙門氏菌為0.92,一般細菌為0.90,金黃色葡萄球菌為0.87-0.88當將水 分活性降至0.7左右時,絕大部分的微生物均被抑制居RELSS報道,在肉制品內部及表面可分離出45種青霉菌,在低水分活性和較高溫度時,只有曲霉菌才 能生長,最常見的低水分活性保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖。其它添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

      3.加熱處理

      加熱處理是用來殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌,抑制能引起腐敗的酶活性的保鮮技術,加熱處理雖可起到抑菌、滅酶的作用,而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化,反而有促進作用,所以熱處理肉制品必須配合其他保藏方法使用。

      4.發酵處理

      發酵處理肉制品有較好的保存特性,它是利用人工環境控制,使用肉制品中乳酸菌的生長占優勢,將肉制品中碳水化合物轉化成乳酸,降低產品的PH值,而抑制其他微生物的生長,發酵處理肉制品也需同其它保藏技術結合使用。

      編輯:Luke

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